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Queijos Finos: Minas Frescal, Mussarela, Gouda

CURSO FABRICAÇÃO DE QUEIJOS FINOS

 

 

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Apresentação do curso

 

O queijo minas frescal, devido à sua procura, tem sido muito importante para os pequenos produtores de leite e queijo, pois fabricam numa escala razoável. As fábricas e queijarias maiores, também produzem bastante, por ser um artigo de consumo elevado em todo país.

 

Elaborado com livro interativo, filmes e DVD, este curso proporciona aos participantes, matérias que ensinam no passo a passo, métodos e fórmulas para a fabricação dos queijos Minas Frescal, Mussarela e Gouda de boa qualidade o mínimo de custo possível. 

 

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Sendo também, largamente usado, em sanduíches, pizza e pratos grelhados, o queijo Mussarela é muito consumido em todo mundo, em residências e de igual modo em todas casas que fornecem alimentação pronta. É mostrado neste curso, em diversos tipos, tradicional, trancinha e palito.

 

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A importância da higienização na industria de alimentos.

O Gouda, simples de ser fabricado, é um queijo fino que tem origem na Holanda. O seu valor de mercado é elevado e também é muito consumido "in natura".

Como todos nós sabemos, o queijo é um alimento produzido a partir do leite, que pode ser da vaca, de ovelha, de cabra,  ou mesmo uma combinação de mistura de diversos leites. E por esses motivos se diz também que sua textura e o seu sabor são diversificados de acordo com a localidade onde se produz.

O queijo tem alta taxa de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas, exatamente por ser originado do leite. É um alimento que pode se comparar com a carne, porém o queijo é bem centralizado. 

Nós temos em nosso país, uma fabricação de queijos de diversos tipos e categorias, e isso representa a nossa própria formação cultural. Temos queijos especificamente brasileiros e temos também várias espécies influenciadas nos conhecimentos queijeiros introduzidos no brasil por dinamarqueses, franceses, italianos e, ultimamente, outras espécies de queijos inseridos por costumes alimentares americanos e ingleses.

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Contudo, é necessário que esse produto, negociado e consumido por grande parte da população no mundo, seja realmente de boa qualidade, e para isso é preciso seguir certos critérios com rigidez para se evitar qualquer tipo de contágio (contaminação) do produto e não botar em risco a vida de quem o consome. Confira alguns itens referentes:

 

a) Produzir com higiene

 

A higiene é fundamental na produção de qualquer queijo. Na fabricação de queijos, em escala de fazenda ou mesmo em confecção industrial, uma das maiores relevâncias na tarefa, é a utilização de um leite da melhor qualidade, pois o que vai definir a categoria final do queijo produzido, é a quantia inicial de bactérias do leite.

 

b) As bactérias

 

A produção de um leite com ausência de bactérias é impossível, mas é possível e de suma importância que a produção do leite seja com o mínimo de bactérias.

 

c) Leites

 

Pode-se dizer então, que, mesmo se fabricando com o máximo cuidado possível e o queijeiro tenha o total domínio no método de fabricação, ainda assim, torna-se impossível a produção de um queijo bom quando se utiliza um leite que não uma qualidade adequada.

 

d) A higiene

Ao se falar de higiene na fabricação de produtos feitos do leite, é bom se remova principalmente as sujeiras físicas visíveis a olho nu, pois falando-se de bactérias, são tais sujeiras que originam toda contaminação do leite.

 

e) O homem e a contaminação

 

Na elaboração de produção de alimentos, uma das causas de contaminação dos alimentos apontada como a principal, é o homem. Isso ocorre porque ele é o principal manipulador manual dos produtos alimentares, se em algum instante houver um descuido e ele tocar com suas mãos em qualquer parte do corpo (como: cabelo, nariz, partes genitais, boca, olhos etc.)  e na continuação houver necessidade de manusear os alimentos, sem ter higienizado corretamente suas mãos, sem dúvida a possibilidade de contaminação dos alim entos poderá acontecer.   

 

Agora vamos comentar sobre os três tipos de queijos de maior consumo no comércio:

 

01 - Queijo Minas Frescal

 

No Brasil, é um dos queijos mais procurados, com produção em quase todos estados. Por ter um bom retorno em renda na sua fabricação pode ser vendidos por valores mais baixos a grande parte da população. Só que, por causa do seu alto teor de umidade, torna-se um tanto mais perecível ( com uma validade média de 20 dias, variando conforme o processo de fabricação). Normalmente tem uma cor interna esbranquiçada, textura mole e fechada, o sabor varia entre um pouco ácido a suave. Logo após a impacotação (embalagem), estão prontos para serem vendidos ou serem guardados a temperatura de 2 a 4º C. Tendo os cuidados necessários sobre a higiene e fabricação, o queijo Minas Frescal pode ter uma validade de 10 dias. O armazenamento e exposição para vendas precisa ser feito em temperatura apropriada, de 2 a 4º C, está relacionado com a duração do produto. 

 

02 - O queijo mussarela

 

As propriedades do queijo mussarela, um dos produtos mais consumidos e procurados no Brasil, são: massa semi-cozida, filada, um paladar ligeiramente ácido e suave. De técnica com aplicação variada, o queijo mussarela é um dos mais produzidos em nosso país. Queijos que têm diferenças em sua composição, no gosto e no padrão das peças. Por não possuir um padrão de fabricação, sua qualidade pode ter variação. Pelo fato de se usar o leite ácido para a produção, existe uma certa dificuldade em normalizar uma padronização de qualidade. Para ser  considerada uma ótima mussarela, ela deve ter uma textura semidura e compacta, fechada, crosta fina, cor branqueada, paladar levemente ácido e salgado e cheiro suave. Também é necessário que o queijo Mussarela para os "fast foods" ou pizzarias sejam de qualidades especiais, ou seja: fácil de ser fatiado; não ficar escuro quando assado; não soltar muita gordura ao ser aquecido. Quando o queijo mussarela é fabricado em excelentes condições, o seu prazo de validade pode alcançar até 120 dias.

 

03 - O queijo gouda

 

Originado na Holanda, o queijo gouda é fabricado, regularmente, em forma cilíndrica, as vezes pesando até 20 kg, apresentando também teores variados de gordura. A produção no Brasil é parecida com o queijo Prato, formato cilíndrico, com peso podendo ser de 2,o a 3,o Kg. Sua massa é semi-dura e tem gosto suave, seu peso pode chegar até 20 Kg. Porém, no Brasil, é regular a produção de queijos com 3,0 Kg. A produção do queijo Gouda é sempre de modo que a porcentagem de gordura no extrato seco seja maior que 45%.

 

O curso é disponibilizado em dois módulos: Online ou em livro + DVD. 

 

Conteúdo do curso Queijos Finos: Minas Frescal, Mussarela, Gouda:

 

Montagem da aparelhagem de uma queijaria;

Cuidados com a higiene; a higienização, conceitos, fases da higienização, as várias formas de contaminação, principais motivos de contaminação, como é transmitida a contaminação, alguns problemas de saúde causados às pessoas por micro-organismos patogênicos, o rigor com higiene dos funcionários envolvidos no trabalho, condições de higiene na elaboração, a utilização da água, a competência para dirigir e supervisionar.

O Queijo Minas Frescal: 

Queijo Mussarela; 

O Queijo Gouda.

 

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